CAPUTOで作るフランスの粉もの Vol.2【 Gougère グジェール】2021.11.30

第2回目は、引き続き第1回目のパスカードで使った『ヌーヴォラ』を使って作る、フランスの定番アミューズグジェールをご紹介したいと思います。

グジェールとはブルゴーニュ地方の郷土料理のひとつで、一口サイズのチーズの香り豊かな甘くないシュー生地です。

シュー生地というと中が空洞になるのが特徴ですが、それは生地の中に閉じ込められた空気が膨張して出来るもの。

その空洞を作るためには、伸びが良く弾力のある生地を作る必要があります。

実は、どんな粉を使うかによって、焼き上がりが変わってくるのがシュー生地の面白いところ。

シュー生地本来の風味を楽しみたいか…
クリームやパテなど中に何かを挟みたいか…

今回ご紹介したいのは、シュー生地自体の美味しさをお伝えしたくて、シュー生地のみでチーズのコクと香ばしさ、存在感、満足感のあるそんなグジェール。肉厚で、サクッふわっの食感が私の理想です。まさにイタリア語で‘’雲‘’を意味する、『ヌーヴォラ』の得意分野。ヌーヴォラを使うと、表面はカリッパリッと。中はふんわり。チーズをたっぷり入れても、重くならない焼き上がりです。

そしてシュー生地というと、粉が主役なら、縁の下の力持ちである水分は何を加えるかも大切なポイント。水だとあっさりとしたお味に。牛乳だと焼き色がしっかりつき、更にリッチな風味が付きます。今回はリッチな風味を求めて、ヌーヴォラ×牛乳を使いたいと思います。

また、今回チーズはコンテチーズ、アクセントにけしの実を使っていますが、基本の生地の分量はそのままに、チーズをグリュイエールチーズやパルミジャーノなどお好みのチーズに変えたり、けしの実の代わりにゴマや黒胡椒、ドライハーブにしたりとアレンジも自在です。

定番のシュー生地だからこそ、いつもお使いの粉との違いを実感して頂けるはずです！
コンテチーズ、けしの実、そしてヌーヴォラの小麦が香るグジェール、休日のアペロタイム、これからやってくるホリデーシーズンに是非お楽しみください。

コンテチーズとけしの実のグジェール

＜材料＞

25個分

基本の生地

ヌーヴォラ: ７５ｇ
無塩バター: ５０ｇ
塩: ２ｇ
牛乳: １２５ｃｃ
全卵: １００ｇ
ナツメグ: 適量
溶き卵: 適量

コンテチーズ: ５０ｇ
けしの実: 適量

＜作り方＞

①ヌーヴォラはふるっておく。卵はよく溶きほぐし、一度ざるで濾す。コンテチーズはすりおろしておく。
②小鍋にバターと牛乳、塩を入れ沸騰させる。
③②の鍋を火からおろし、ふるった小麦粉を一度に加え、木べらでしっかりと混ぜ合わせる。
④もう一度火にかけ、しっかりと水分を飛ばす。生地が木べらや鍋につかなくなれば良い。
⑤ボウルに移し、卵を少しずつ加え切るように混ぜる。木べらですくい、三角形の形で垂れるのが目安。
⑥ナツメグ、①コンテチーズの３/４量を加える。
⑦溶き卵を刷毛で塗り、フォークで格子状に模様を付け、残りのチーズとけしの実を振りかける。
⑧絞り袋に丸口金をセットし、オーブンシート(あればシルパン)を敷いた天板に、直径3㎝程の大きさに絞り出す。
⑨１７０℃に予熱したオーブンで２５分程焼成する。焼きあがったらすぐに網に移す。

合わせたワイン

“San Fermo”　Prosecco Superiore Conegliano – Valdobbiadene Brut

”サン・フェルモ” プロセッコ・スペリオーレ・コネリアーノ・ヴァルドッビアーデネ・ブリュット
グジェールと共に、秋のアペリティフタイムに是非おすすめしたいこちらのプロセッコ。
爽やかな酸味と華やかな香りが特徴で、後味軽やかなタイプです。
ブルゴーニュのアペリティフの定番といえば、グジェール×キール(キール・ロワイヤル)。
勿体ない気もしますが、このプロセッコにカシスのリキュールを少し加えてカジュアルなキール・ロワイヤルにして頂くのもおすすめです。