イタリア塾の思い出。
北へ南へアンチョビの巻

2021.12.16

人事部の川田です。入社して営業部に15年、現在は人事部におります。

こちらの「“ヴァチカン”アンチョビフィレ・オリーブオイル漬け」のお話をしたいと思います。
昔モンテ物産が富ヶ谷（渋谷区）にあった頃の話なんですが、営業部で「イタリア塾」というのを開講しておりました。
プロのシェフをお招きしての料理教室や、ソムリエによるワイン講座、あと少しイタリア語もですね。当時は現在ほど料理教室やワインスクールも少なかったので、会社として“イタリアの食文化を知っていただく”という目的で定期的に開催しておりました。
営業部時代はそのイタリア塾の担当をしていました。

どちらもいらっしゃいました。イタリアがお好きな一般の方もいらっしゃれば、TVの料理番組に出演されているプロの方など様々です。

例えば、名店アクアパッツァの日高良実シェフも講師として、何度も料理を教えていただきました。

教室でも、日高さんは奥様たちからも大人気でした。他にはイタリア現地のシェフが来日した際など、特別講師としてお招きしたり・・・

はい、それでそのイタリア塾の生徒さんたちと、一緒にイタリアに行ってワイナリーや食品工場をまわるツアーがあったんです。
南イタリアのカンパーニャ州とシチリア州を周るツアーでした。イタリア塾の講師をしてくださったクリベッロさんというシチリア料理のシェフがいらしたんですが、そのツアーでクリベッロさんのお店に行って食事をしたんですね。そこで、このアンチョビとツナがお食事にでました。

みなさん「美味しい！」と大絶賛で。そうしたらクリベッロさんが次の日に、このアンチョビ工場へ連れて行ってくださったんです。当時モンテ物産ではアンチョビの取扱いはなかったこともあり、一緒に行った塾の生徒さんも「おいしいのでモンテさんで輸入してほしい！」と。

とても肉厚で、きれいですよね。工場で現地の女性たちが手でビンの中に詰めていたのを、今でも思い出します。とても丁寧な仕事をしていて、今も変わっていないと思います。

私が一番感動したのは、バーニャカウダです。イタリア塾でバーニャカウダを初めて教えていただいて、今でこそ一般的ですが、その当時はなくて。お野菜もたくさん摂れるし、アンチョビをたくさん使うので美味しくて、感動したのを覚えています。

あの、お野菜をディップするソースを温めるポット、“フォイョ”っていうらしいんですが、初めてイタリア塾で教えていただいた時は、講師のシェフのお店からお借りしたんですよ。当時は日本で売ってなくて“欲しいな～欲しいな～“と思って、イタリアへ行った際に探し回って買ったんです。いい思い出です。バーニャカウダソースは作り方もシェフによって様々で、ニンニクの臭みをとるために牛乳で煮ていくシェフもいれば、そのまま香りを出すシェフもいます。エリナちゃん、バーニャカウダってどこの地方の名物料理かわかりますか？

素晴らしい！ではどうして山岳地帯のピエモンテでお魚であるアンチョビを使った料理が生まれたかというと・・・昔、海に面していないピエモンテは、南のリグーリアや、お隣フランスのプロヴァンス地方から塩を仕入れてたそうです。

イタリアが統一されるより前だったので、塩を運ぶ間にいくつか国境があり、そこを通過する度に税金を支払わなくてはいけなかったんですね。そこで考えられたのが、塩より税率の低いイワシを塩漬けにして、ピエモンテに運んでくるという。塩として残った部分は、商人やお金持ちに販売して、余ったイワシはアンチョビとなって、庶民へ流通しバーニャカウダが名物料理になったと言われています。

あとは定番のパスタでしょうか。
それからサラダに加えたり、ドレッシングやマリネもおいしいですね。
アンチョビって本当にオイル系をはじめ、トマトやクリームなど、どんな食材とも合いますし、アンティパスト（前菜）からセコンド（主菜）まで、いろいろな料理に使えるのが特徴ですね。

色んな料理に使われるので、これっていうのは難しいですが、やはり南のワインのイメージですね。赤よりは白でしょうか。またクリベッロさんのお話になってしまいますが、同じシチリアのインツォリアと合わせていただいたのが美味しかったですね。

私がモンテ物産に入って、入社時に研修がちょっとあって・・・その時にレストランに連れていってくださって、イタリアが20州あって、それぞれその地方の料理やワインがあることを知って、イタリアってすごいな、面白いな、勉強しがいがあるなと感じました。もちろんイタリア塾の担当として、プロの方たちと仕事をしていく上で必要だから勉強したというのもあるんですが、イタリアって魅力がすごくあるから、勉強できたんだと思います。とてもドキドキ、ワクワクした記憶があります。みなさんにもイタリアの食文化を通じてそんな体験をしていただければ、嬉しいですね。