CAPUTOで作るフランスの粉もの Vol.14 【fougasse フーガス】2022.11.18

CAPUTOで作るフランスの粉もの第14回目も、前回に引き続きピッツア用の粉として多くの方に人気の、お馴染み赤いパッケージのCAPUTO ”サッコロッソ”を使ったレシピをご紹介します。

今月ご紹介するのは、木の葉のようなフォルムが目を引く、南フランスプロヴァンス地方の伝統的なパン『フーガス』です。
日本のパン屋さんなどでも目にする機会の多いパンのひとつではないでしょうか。実は起源はとても古く、古代ローマ時代まで遡ります。パンを焼く窯の温度を確認するために試しに灰の下で焼かれた平たいパンがこのフーガスの始まりと言われていて、イタリアのフォカッチャととてもよく似たいわれです。

フーガスとは、粉とイースト、オリーブオイルと塩のみで作られるシンプルなもので、生地を平たく成形し、葉脈のように切り込みを入れて、天板の上で広げるようにして葉っぱのような形にしていきます。それを高温でこんがりと焼き上げて、さくっと固めの食感が特徴です。このプレーンな生地にオリーブをのせて焼くのが最も一般的ですが、他にもハーブやアンチョビなどの具材を混ぜ込んで焼いたり、ドライフルーツなどを混ぜ込んで甘いテイストに仕上げたりとバリエーションはさまざま。また、形も葉っぱのような形だけでなく、小麦の穂のようなものやお祭りの仮面のようなものなど、いろいろなものがあります。

生地の配合がシンプルな分、小麦粉の風味をダイレクトに感じるパンでもあります。小麦の香り豊かなCAPUTOの粉で作りたいパンのひとつです。中でもサッコロッソは、タンパク質、グルテンの量が多いので、しっかりと発酵させる生地に向いている印象です。(時間がある場合は、一次発酵を冷蔵庫で一晩行ってもOK)

今回ご紹介するフーガスは、炒めた玉ねぎとベーコン、チーズを混ぜ込んでお食事仕様の生地に仕上げました。焼いていると、オーブンから甘い玉ねぎの香りが漂って食欲をそそります。

粉もの、特に発酵が必要なパンは少しハードルが高いように思われるかもしれませんが、このフーガスはパンの中でもシンプルで比較的チャレンジしやすいパンのひとつ。葉っぱのように成形するのも楽しみながら作って頂けると思います。
ピッツアだけではもったいない！CAPUTO サッコロッソの新たな活用法、是非お試しください。

玉ねぎとベーコンのフーガス

＜材料＞

４枚分

サッコロッソ: ２００ｇ
ドライイースト: ４ｇ
塩: ４ｇ
グラニュー糖: ２ｇ
ぬるま湯: １３０ｃｃ
オリーブオイル: 小さじ１

玉ねぎ: ５０ｇ
ベーコン: ３０ｇ
粉チーズ: １５ｇ

＜作り方＞

①玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイル(分量外)を温め、玉ねぎを色づかないように炒める。バットなどに取り、粗熱を取っておく。ベーコンも細かく刻んでおく。
②ボウルにサッコロッソ、ドライイースト、塩とグラニュー糖を混ぜ、ぬるま湯を加え捏ねる。まとまり始めたらオリーブオイルも加え、しっかりとグルテンが出るまで捏ねる。(生地を両指でのばし、指が透けるくらい薄くのびれば良い。)

③①の玉ねぎとベーコン、粉チーズを加え、生地に均一に混ざり込むまで更に捏ねる。表面が滑らかになるように丸くまとめて、薄くオリーブオイルを塗ったボウルに入れ、ラップをして３０℃で１時間ほど発酵させる。(一次発酵)
④生地が2倍程度に膨らんだら、指先に粉をつけて２ｃｍ程度入れてみる。くぼみが戻らなければ一次発酵完了。生地を４等分にする。ひとつずつ切り口を中に包むように丸めて、間隔をあけて並べ、乾かないように布をかけて、３０分ほど休ませる。(ベンチタイム)
⑤生地を軽く手のひらで押さえてガス抜きをし、めん棒で生地を縦に１２～３ｃｍくらいの楕円にのばす。

⑥オーブンシートにのせ、葉脈のような切り込みを入れる。切り込みを広げるようにして、葉のような形に整える。３０℃で２５分ほど発酵させる。(二次発酵)

⑦オーブンを２２０℃に予熱する。⑥の生地に霧吹きで水をかけて、２２０℃で１４～１５分焼成する。熱いうちにオリーブオイル(分量外)を刷毛で塗る。

合わせたドリンク

Olive Tea /　Montebello
オリーブティー　/　モンテベッロ

葉っぱのようなフォルムのフーガスに合わせてご紹介するのは、地中海沿岸産のオリーブの葉のオリーブティー。通常剪定作業の際に処分されてしまうオリーブの葉を利用していて、それをイタリアで乾燥させてから、国内で浅く焙煎、粉砕しティーバッグにしているそう。クセがなくて、とても飲みやすくさっぱりとした爽やかな味わいなので、どんな料理でも選ばず召し上がって頂けます。ノンカフェインなのも嬉しいポイントです。