イタリアットパスタソースで作るアレンジレシピ vol.3
鶏むね肉のコルドンブルーアラビアータソース 2023.5.29

2023年リニューアルしたItali@ - イタリアット - パスタソースシリーズ。一回目はパスタで召し上がっていただいて、二回目をアレンジメニューで楽しんでいただく、そんなレシピを料理研究家の西祐子さんに教えていただくシリーズ。今回は「おこりんぼ風」という意味を持つ、日本でも人気の辛いアラビアータソースを使用します。

鶏むね肉のコルドンブルー
アラビアータソースのレシピ

今月ピックアップするItali@-イタリアットのパスタソースは、アラビアータ。唐辛子の辛みがしっかりと効いたこのアラビアータソースに合わせて、フランスのチキンカツ『鶏むね肉のコルドンブルー』をご紹介します。

青いリボンという意味で、私の出身校ル・コルドンブルーと同じ名前がつく料理ですが、肉を薄く叩いて、ハムとチーズを包んで揚げたフランスの定番料理。衣がついた状態で、マルシェでも売っていたりします。フランスでは仔牛を使うことが多いですが、今回は鶏むね肉で。パサつきがちな鶏むね肉がジューシーに仕上がります。中に包むだけでなくパン粉にもチーズを使うことでより香ばしく、たっぷりのチーズがピリッとしたソースの辛みをまろやかにまとめてくれます。

＜材料＞

2人分

イタリアット アラビアータ: 100g
鶏むね肉: 1枚（250~300g）
ロースハム（薄切り）: 4枚
シュレッドチーズ: 40g
粉チーズ: 50g
パン粉（乾燥のもの）: 適量
薄力粉: 適量
溶き卵: 1個
パセリのみじん切り: 適量
揚げ油: 適量
黒胡椒: 適宜

お好みでベビーリーフなど

＜下準備＞

市販の乾燥パン粉をフードプロセッサーなどで細かくして、目の粗いザルでふるっておく。
シュレッドチーズも細かく刻んでおく。

＜作り方＞

鶏むね肉は皮を取り、筋や白い膜があればきれいに取り除く。２つに切り、観音開きのように開いて厚みを均一にして、肉叩きなどで軽く叩いて薄くする。

①の鶏むね肉にロースハムを少し重なるように並べ、細かく刻んだシュレッドチーズをのせる。チーズが出ないように形よく折りたたむ。少し手でプレスするようにくっつけると良い。冷蔵庫で１５分ほど休ませる。

パン粉と粉チーズは合わせておく。
②の鶏肉に胡椒をして、薄力粉→溶き卵→③のチーズパン粉の順に衣をつける。

フライパンに油を温め、１７０℃くらいの低めの温度でじっくりと揚げ、最後温度を上げて色よく揚げる。網に取る。
小鍋にアラビアータを温め、パセリのみじん切りを加える。
お皿に⑥のアラビアータソースを敷き、揚げた鶏むね肉をのせる。お好みでリーフサラダなどを添える。

＜ポイント＞

✓パン粉を予め細かくすることで、油の吸収を抑え、さっくり軽く揚げることが出来ます。
✓鶏むね肉は、ハムやチーズを挟んだら冷蔵庫で休ませることで、バラバラになることなく形よく揚げることが出来ます。
✓具材にも衣にもチーズを使用し、アラビアータがしっかりした味なので、鶏肉に塩をする必要はありません。

合わせたワイン

UMANI RONCHI　/　“LH2“ Metodo Classico Extra Brut
ウマニ・ロンキ　/　“LH2“メトド・クラッシコ・エクストラ・ブリュット

シャンパーニュと同じ製法の瓶内二次発酵で造られるスプマンテ。以前『CAPUTOで作るフランスの粉もの vol.5』でもご紹介したことのある、私の好きな造り手さんの、イタリア中部のマルケ州のワイナリーウマニ・ロンキのものです。シャルドネとヴェルディッキオを約32ヵ月もの間澱と共に熟成しているので、酵母からくる焦がしたパンのような香りがまさに、かりっと揚げた衣と好相性。軽快な泡と穏やかな酸が、揚げ物を軽やかにすっきりまとめてくれる印象です。余韻も長いので、食事を通して楽しめる１本です。