イタリアット パスタソースで作る
アレンジレシピ Vol.8 –
イカ墨トマト

手軽に使えるイタリアットの人気パスタソース。残ったソースを活用し、料理の幅を広げてみませんか？今回は、濃厚なイカ墨トマトから作るイカスミマヨネーズソースのレシピをご紹介。魚介の揚げ物との相性が抜群なソースと合わせ、ふんわりとしたイカのベニエ（衣揚げ）の作り方も教えていただきました。プロのように本格的な味が簡単に再現できるこちらのアレンジレシピ。ぜひワインと合わせてお楽しみください。

今月のITALI@ - イタリアットのパスタソースを使ったアレンジレシピは、濃厚なイカ墨にトマトが入ったイカ墨トマトと、自家製マヨネーズを合わせたイカ墨マヨネーズソースをご紹介します。このイカ墨マヨネーズソースは、特に魚介の揚げ物ととても良い相性。今回はイカのベニエも併せてご紹介します。 ベニエとは「揚げた生地」を意味するフランス語で、外はかりっと中はふわふわな食感が特徴の揚げ物です。卵白でメレンゲを作って生地に加えることで、ふわふわな食感になります。生地だけを揚げて粉糖をふって揚げ菓子にすることもありますが、魚介類や野菜などにベニエ生地をまとわせて揚げても。今回は柔らかいヤリイカを使いました。ポイントはベニエ生地をたっぷりとまとわせることです。 写真は、同じくイカ墨マヨネーズソースと相性の良い、素揚げした新じゃがも添えています。よく洗って適当な大きさに切った新じゃがを揚げて、青のりを適量まぶすだけ。新じゃがの他、蓮根やゴボウなどの根菜類もおすすめです。 合わせたワインは、すっきりした飲み心地のシチリアのロゼワイン コルヴォ。フレッシュな酸や苦みだけでなく、赤い果実のようなジューシーさもあるバランスの良い口当たりのロゼワインです。 卵黄とマスタードをベースに作る濃厚な仕上がりの自家製マヨネーズは、手作りならではのテクスチャーと風味に。そこにイカ墨トマトを混ぜるだけで手軽にワンランクアップしたマヨネーズソースに仕上がります。ぜひお試しください。

1. 自家製マヨネーズを作る。

1. ボウルに卵黄とマスタードを入れてホイッパーで混ぜ合わせる。
2. ホイッパーで混ぜながらオイルを少しずつ加えて、しっかりと混ぜ合わせ乳化させる。もったりとしてきたらよい。

1. ①の自家製マヨネーズ５０ｇに対しイカ墨トマトソース１５ｇを混ぜ、イカ墨マヨネーズとする。お好みで塩で味を整える。

1. イカのベニエを作る。

1. イカはゲソとワタを抜き取り、軟骨も抜き取る。胴の中に内臓が少し残るので、手早く洗う。ゲソとワタを包丁で切り分ける。
2. ゲソは塩を少々ふりかけ(分量外)、指でゲソを１本ずつしごくようにして小さな吸盤を取り除く。さっと洗って、適当な大きさに切り分ける。
3. 胴からエンペラを外す。皮を剥く。エンペラは適当な大きさに切り、胴は輪切りにする。

1. パプリカパウダーと強力粉をはたく。

1. ベニエ生地を作る。卵黄と塩、炭酸水を混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を少しずつ加えて更に混ぜる。卵白をメレンゲにして加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

1. 揚げ油を１８０℃に熱する。下処理したイカにベニエ生地をたっぷりとつけ、色よく揚げる。

1. ✓自家製マヨネーズに使うオイルは、冷蔵庫で固まらないグレープシードオイルやサラダ油、太白ごま油が良い。
2. ✓自家製マヨネーズは冷蔵庫で保存し、２～３日で食べきるようにしてください。
3. ✓自家製マヨネーズにイカ墨トマトソースを混ぜない場合は、味付けをしていない状態なので、塩胡椒又はアンチョビなどで調味してください。