ナポリの小麦粉カプート
“サッコ・ロッソ” の魅力に迫る！？
東北のピッツァ伝道師の巻

公開日：2025.2.14

入社した頃、うちの会社ってピザ窯売ってて。最初に配属された広域営業部にピッツァ専任の先輩がいて、「下について色々覚えて」って。生地の捏ね方とか、伸ばし方とか、教えてもらって。だから当時、ピザ窯の営業ができるのは、その先輩と俺だけだったんだよね。

あとは入社した最初の頃「現場で学んで来い！」って言われて、お客さんの新店オープンの時とかお店に送り込まれて。朝9時に会社に出社するじゃん、10時に「行ってきまーす」ってお店に向かって、夜11時までお店で働いて、帰って次の日また出社、みたいなのを2週間続けたりとか。

ううん、ピッツェリアだけでなく、色々なイタリアンだね。だからねー、本当に色んな人に習った。で、カプートを取り扱うことになって、顧問シェフの牧島さんに改めて基礎から教えてもらって。一応伸ばしたり焼いたりはできるようになったので、東北では割と重宝されてます。例えば「ピッツァ焼きたい」っていうお店があったら、粉練るところから一緒にサポートしたり、焼き方教えたり。あとはお祭りとかで「ピザ窯持ち込んでピッツァ出したい」っていうリクエストがあったら、窯を軽トラに積んで焼きに行ったり。MAX で～年間 3,000 枚くらい焼いてたんじゃないかな？ハハハハハ～笑。

全然違う、色物コース。キッチン（※）に住んでた、ハハハ～笑。当時は「プレゼン回数が命」みたいな感じだったから、週4回とかプレゼンやって、全部手伝いして。そこで、プロの方の話を聞いたり、技術を目の当たりにして、イタリアからシェフが来たら補佐に入って。
※テストキッチン。モンテ物産には、全支店に業務用の厨房機器を備えたキッチンが併設されています。

もともと中学生の頃から料理人になりたくて、卒業したらすぐプロの道に入りたかったんだけど、なんだかんだ親に説得されて大学まで通って。学生時代に和食店でバイトしてて、料理長任されてたこともあったんだけど、同時にイタリアにもずっと興味があって。未だにその感動は鮮明に覚えているんだけど、中学の頃に親父が連れてってくれたお店のピッツァが超美味くて。あと親父が昔バックパッカーでヨーロッパ周ってた時に「イタリアが最高だった」って。俺もイタリアをバックパッカーで周ってみたら、はまっちゃって。っていうのもあって、モンテ物産を受けてみたんだよねー。

大好き。ずーーーっと、やりだしたら止まらないと思ってたから、我慢してたんだけど。コロナで花開いちゃって。

始めたら最後、ドント・ストップ・ミー・ナウ♪ハハハハハ～笑。最初はほんと、ナイフだけ買ったのに、気づいたら倉庫いっぱいのキャンプ道具。仙台のマンションって駐車場にタイヤ用の倉庫がついてるんだけど、キャンプ道具でパンパン。テトリスだったら、あと1 個で全消しできるくらい。

色々作るよー。冬は薪ストーブがあるから、ひたすら煮込む、ボッリートとかペポーゾとか。あとは肉の火入れが好きだから、塊肉買って行って、本気で火入れしたりする。3分焼いて～9分休ませて～みたいな、それを部位ごとに焼き方変えたり、ハハハハハ～、相当エモーショナルなキャンプやってるから。

やったことあるよー。カプートで生地を練って、ピタパンみたいの作ったり、生地だけ先に焼いてフォカッチャみたいの作って、具を挟んでまた焼くとか。あとはオレッキエッテとかカヴァテッリみたいな生パスタ作ったりとか、袋に粉と水と塩入れて、ちょっと寝かせてね。

たぶん、この粉について興味を持ってくださる方であれば、ご自宅でパン焼いたりしてる方かと思うんですけど、うーん･･･まず、日本の技術は極めて高いので、日本の製粉会社の粉は、灰分が非常に少ない。

灰分って何かって言うと、「ふすま」っていう表皮や胚芽の部分に含まれるミネラル分。
小麦粉って精製していって真ん中の「胚乳」と呼ばれる部分を使うと、真っ白の粉ができる。
灰分の混ざる量によって、日本では3等粉、2等粉、1等粉、特等粉って分けているんだけど、日本に流通している小麦粉のほとんどが特等粉なのね。灰分が極めて少ない。加えて、日本では薄力、中力、強力っていう分け方がある。これはタンパク質含有量の話で、 例えば強力粉はたんぱく質が多いので、強力なグルテンを作ってしっかりした生地に、薄力粉はサクッと仕上がるので天ぷらとか使い分けたりするじゃない？この等級と、薄力～強力って言うのはまったく別のベクトルの話。ただ、ヨーロッパには薄力・中力・強力って言う概念はなくて、あるのはこの等級の部分で、イタリアで言うと1，0，00っていう呼び方をするのね。

で、このサッコロッソは00なんだけど、00ですら日本の1等粉と2等粉の間くらいの基準。なので、日本の小麦粉と比較すると、極めてふすまが沢山入っている。だから一般的なヨーロッパの粉は、日本の粉と比べると安定性が低いんだけど、ふすまには酵素が活きているので、旨味や風味が強く仕上がる。例えば安い食パンと、ちょっといいパン屋さんで買ってきたフランスパンって、全然違くない？

それはだいたいヨーロッパの小麦粉を使用しているからっていう理由で、灰分が多いことって言われている。ただ、ヨーロッパの粉にも色々基準があって、カプートは小麦の挽き方にも色々こだわりがあるんだけど、このサッコロッソはふすまを一旦排除してから、混ぜたりする。ただ単純に灰分が高いというだけじゃなくて、必要な要素を選定して混ぜている。さっき、ヨーロッパの粉は安定性に劣るって言ったけど、カプートは安定性も非常に高いので、均一に仕上がる。なので、ヨーロッパの粉を使ってパンを焼きたいとかあれば、このサッコロッソは最高におすすめ。更に、ずーっと最新鋭の研究をしていて、毎年レシピを変えて、チューンアップされているんだよね。

正確なことは企業秘密だからわからないけど、挽き方とか。例えばたんぱく質含有量を許容範囲の中で変更していたり、吸水率を高めるために小麦に傷をつける割合を増やしたり、そういったことを研究しまくっているのがこのサッコロッソ。日本の感覚で言うと、強力粉とか薄力粉とかが混ざった状態なので、これ1つあれば最高のピッツァとかパンができる。いま食べてもらったピッツァも、サッコロッソ100％。

だからプロだけじゃなくて、一般の方でも安心して使えるのがこのサッコロッソ。社内でも、お客さんからもよく「サッコロッソにあとどの粉混ぜたらいいですか？」って聞かれるんだけど、それはもうカプートでやってるから大丈夫。サッコブルーは違うよ。ブルーはレシピが決まっていて、変わらない品質で出すことに重きを置いていて、ロッソほど変更できない。ナポリピッツァ協会の認定粉でもあるし。

んー、まず、発酵と熟成って、まったく別の過程なのね。これはもう自分で体感するしかないんだけど、朝サッコロッソで生地を練るとするじゃない、8時間く らいで発酵は OK になる。これを焼いて食べると、まあ普通に食べれるんだけど、一番おいしい状態ではない。12～15時間くらい寝かした状態で風味や旨味などの美味しさが急にあがって、この状態が24～25時間目くらいまで継続していく。なので、すごく生地持ちがいい。それに対してサッコブルーは、その8時間くらいが、風味や旨味が最高潮のポイントで、そこからは 下がっていくイメージ。

家でもよく生地を手練りして、色々と研究するんだけど、やっぱりサッコロッソは素晴らしい。ふすまが多いことによるヨーロッパの粉の高い風味と日本の粉と同じような安定性の高さ。ちなみにカプートの粉は、何を作るのにおすすめか袋に絵が書いてあるよね。サッコロッソなら、ピッツァ、パン、デニッシュとか。

俺が思うにだけど、例えるなら日本だとラーメンが近いかな。ナポリに行くと、ピッツェリアが700軒くらいあるといわれていて、ランチでもディナーでも利用できて、必ず一人一枚頼む。伝統的なナポリピッツァ、Pizza Napoletana STG っていうのをやるってなると、規定が決まっているので、具材も量も全部決まってる。作れる種類もマルゲリータ（トマト＋モッツァレッラ＋バジル）、マリナーラ（トマト＋アンチョビ＋オレガノ）、マルゲリータ・エクストラ（トマト＋水牛の乳で作ったモッツァレッラ）の 3 つと、ピッツァ・フリッタ（揚げピッツァ）だけ。それだけ、伝統的なピッツァとして、守られているっていうことだよね。ナポリピッツァの職人の技術はユネスコの無形文化遺産にも登録されてるしね。

伝統的な製法をリスペクトしながら、新しいやり方を取り入れてピッツァを発展させようとしているのがコンテンポラネアだね。もともとのピッツァ作りでは小麦粉とイーストを足して作る「ヴィガ」っていうね、元ダネみたいなものを作って、そこに粉を足して練っていくっていうやり方で。更に昔だと、小麦と水を混ぜると、空気中の酵母とか、小麦に付着していた酵母を取り込んで自然に発酵していくと元ダネができて、パンができるっていうことなんだけど、そのやり方を取り入れて、吸水性が高く加水率の高いブヨブヨの生地が作れて、非常に緻密で伸縮性のあるグルテンを持ち、発生した空気を逃しづらいヌーヴォラっていう粉を使うことで、あの軽くてふわっとした食感と、大きいコルニチョーネ（ピッツァのフチのこと）を生み出すピッツァができあがる。

そうそう。伝統的なナポリピッツァはトッピングをしてから焼くっていう流れだけど、コンテンポラネアはソースの決まりもほとんどないから、例えば季節の食材とか、オーブンで焼いたカボチャをペースト状にして、生地とそのソースだけを焼いて、その上に切りたての生ハムを載せたりとか、色鮮やかで映えるものが多いので、今の時代にマッチしているんだよね。

このサッコロッソの魅力は、ご自宅でも味わっていただけるところです。フォカッチャとかであれば、手軽にお試しいただけると思います。もちろんピッツァでも。イタリアはすっごく魅力たっぷりの素晴らしい国なので、是非イタリアの食文化に触れて、幸せな食事をしてください☆

じゃあ、エリナちゃん、ピッツァ生地を伸ばして焼いてみようか！！