ワインと合わせる
大人のホームパーティーメニュー
秋冬レシピvol.4 –
キノコペーストで作る
きのことチキンのフリカッセ

秋冬の大人のホームパーティーメニューも今回で4回目。最終回の今回は、寒い冬に心も体も温まるメイン料理をご紹介。フランス家庭料理の定番、フリカッセ（クリーム煮込み）をちょっぴり贅沢なテイストに仕上げたおもてなしレシピを、料理研究家の西祐子さんに教えていただきました。トリュフ風味のキノコペーストを使うことで、簡単にリッチな味わいが楽しめます。合わせるワインは、北イタリアから、人気のエレガントなピノ・ネーロ（ピノ・ノワール）。クリスマスや年末年始など、大人が集まるホームパーティーも盛り上がること間違いなしの、おしゃれなメニューです。

何かと気忙しい12月ですが、家族や友人、仲間たちとテーブルを囲み、美味しい食事とワインを共にするひと時は、なににも代えがたいものがあります。今月はそんなホリデーシーズンのホームパーティーにおすすめのちょっとリッチなテイストの煮込み料理をご紹介したいと思います。

ご紹介するのはフランス家庭料理の秋冬の代表格、フリカッセ。クリーム煮込みです。そのフリカッセをクチーナ・アンティーカのトリュフ風味のキノコペーストを使って、トリュフの香るリッチなテイストに仕上げます。

ポイントは３つ。①鶏肉の皮目をしっかりと焼くこと、②キノコの焼き方、③最後に加える隠し味のマスタード、です。
キノコは焼き色がつくまで絶対に触らないこと！そうすることで余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させることができます。
また、フライパンで別で炒めてから鍋に最後に加えることで風味も食感もしっかりと残すことができます。

そして欠かせないのがマスタード。マスタードのお陰で、まったりと重くなりがちなクリーム煮がキレのある後味の、重くなりすぎないお味に。

ペアリングのワインは、フリカッセというと樽の香りのするようなボリューム感のある白ワインを合わせることが多いですが、今回のフリカッセの特徴は豊かなトリュフの香りなので、トレンティーノ＝アルト・アディジェのピノ・ネーロ(ピノ・ノワール)で作られるエレガントな赤ワインを選びました。トリュフ×ピノノワールもとても良い相性のひとつです。
いつものクリーム煮が少しリッチに仕上がる、キノコペーストを使ったトリュフ風味のフリカッセ。
ホリデーシーズンにぜひお試しください。

1. 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。
2. 鍋にバターを溶かし、①の玉ねぎを炒める。塩を少々加え、蓋をしてごく弱火でじっくりと炒める。
3. 鶏もも肉は大きめの一口大に切る。鶏手羽元と共に塩をする。
4. フライパンにオリーブオイルを温め、③の鶏肉の皮目をきつね色になるまで焼く。身の方は色が変わる程度で良い。
   鶏肉をバットなどに取り出し、胡椒をする。フライパンはそのままにしておく。

1. ②の鍋に④の鶏肉を加え、白ワインを加えて強火にして沸騰させる。中火弱にして2分程煮詰める。

1. チキンブイヨンとローリエを加え、蓋をして１０分ほど煮込む。
2. キノコは大きめにカットする。④のフライパンを再度温め、キノコ類を入れ、焼き色がつくまで動かさずにしっかりと炒める。

1. ⑥の鍋から鶏もも肉だけを一度取り出し、保温しておく。生クリームとキノコペーストを加え、煮汁が半量くらいになるまで煮詰める。途中で鶏の手羽元も取り出す。
2. フレンチマスタードを加え、鶏肉を戻し、⑦の炒めたキノコも加え、味を馴染ませる。パセリを加える。

1. ✓鶏肉を焼く際は、胡椒は焦げやすいので焼いた後に胡椒をすると良い。
2. ✓市販のチキンブイヨンを使用する場合は、味が濃くならないように表示の１/３量で溶いてください。
3. ✓キノコは焼き色がつくまではいじらないこと。そうすることで水分がしっかり飛び、旨味が凝縮されます。