黄柚子でマリネした真鱈の白子のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノと
ガヴィのアッビナメント

秋頃から出てくる真鱈の⽩⼦。出始めはピンク⾊をしていて味わいもやや濃厚ですが、気温がグッと下がり冬が深まってくる時期の⽩⼦は、色も⽩くなり味わいもとてもミルキーで濃厚な、冬の⾵物詩でもあります。
濃厚でクリーミーな⾆触りの白子は、旨味爆弾のような存在感のある⾷材なので、シンプルな料理に添えるとその良さは最⼤限に引き立ちます。

イタリア料理において⽩⼦ってあんまりピンとこないと思います。現地でも真鱈の⽩⼦を使った料理は⾒たことがありませんが、シチリアではクロマグロの⽩⼦（Lattume）をパスタソースとして⼊れるディープな料理が存在したり、サルデーニャでは茹でたりフリット（衣をつけて揚げる）にしたりと、⽇本の⽩⼦の定番メニューに通ずるような調理法もあります。

基本的にはトマトソースで煮たり、アーリオ・オーリオベースでソテーにしたりするので、そこに着想を得てレシピ化したのが今回のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノと白子の組み合わせになります。南イタリアの伝統的な組み合わせがベースにあり、そこから⽇本のフレーバーである柚子を重ねていきます。

冬のフレーバーとして⽋かせない⻩柚子の⾹り。これは⽩⼦ポン酢のような⽩⼦の旨味＋ポン酢の酸味の相性のいい組み合わせで、アーリオ・オーリオのシンプルさに柚子の爽やかな⾹りと柚子果汁由来の少量の酸が⼊ることにより全体の味わいに輪郭がつきます。

更に茹で汁の代わりにあさりの軽やかなおだしを使っていきます。これはパスタ料理を作る際の組み合わせの基本的な考え⽅で、今回はメインの⾷材が⽩⼦（⿂介）なのでベースのソースも同じ⿂介のあさりを合わせます。鯛のアラでとったような⿂のブロードや真鱈なので真鱈のだしを使ってもいいですし、おだしの⽤意が難しい場合は茹で汁に⽩だしやめんつゆでも美味しく作れると思います。

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのベースで作っていくので、イタリアンパセリにしていますが、この⾹菜も和のテイストに合わせて三つ葉やせりなどの組み合わせでも素敵です。パスタ自体は単体で⾷べるととてもシンプルで繊細な味わいですが、そこに⽩⼦を崩しながら⾷べると濃厚な旨味が乗ってきてもう優勝です。

⿂介系のパスタはリングイネを使う傾向がありますのでイタリアの流儀に沿って定番の組み合わせ。このリングイネは僕が愛してやまないマンチーニ社のブロンズタイプのリングイネです。他社のリングイネと⽐べるとやや平たく作られていて⽇本⼈好みな作りをしていると思います。茹で時間も⽐べるとやや短く、小麦の風味が豊かでとっても美味しいです。

フォンタナフレッダ／ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・ガヴィ

今回合わせていくワインは寒冷な北イタリアのピエモンテ州ガヴィ村で作られている⽩ワイン。北イタリアならではのキリッとした⽣き⽣きとした酸が特徴で、レモンなどの柑橘系の⾹りがあり、ハーブのようなほろ苦さ、果実味やミネラルもあります。しっかりと冷やしたガヴィを注いだらまずは⾷前としての⼀杯を楽しんで。パスタができたらまずはだしをしっかりと纏ったシンプルなパスタを⼀⼝。繊細な旨味を感じつつ、たっぷりと⼊ったイタリアンパセリの清涼感と黄柚子の⾹りが後を追いかけてきます。ガヴィを⼝に含むとその柑橘の⾹りとほろ苦さがアーリオ・オーリオと同調しとても⼼地よい組み合わせです。

ワインの温度が上がってくると果実味が増してきます。⽩⼦を崩していくとアーリオ・オーリオが濃厚でクリーミーな旨味を纏い、温度が上がってきたガヴィの果実味とその旨味が絶妙にマッチします。

このワインは軽い前菜や⽣野菜のサラダとの相性も抜群です。野菜不⾜でなんだかサラダも⾷べたい気分の時は、リンゴのスライスなんかを加えたサラダと、ワインの特徴である⻘リンゴのニュアンスを組み合わせても最⾼ですよ。