実はあれこれ使える！
古代ローマの魚醤「アッラ・ガルム」の巻

2021.11.24

モンテ物産広域営業部　藤井です。
入社して13 年、ずっと営業をしています。2 年前まで広島で5 年、その前は北関東が担当でした。現在はチェーン店などの担当をしています。

魚醤ではあるんだけど、、、人類の歴史でおそらく最初の調味料って「塩」ですよね。その後が「ガルム」。古代ローマ時代にできた塩分を含む調味料です。その後東南アジアや中国に伝わってきて～という時代背景。

※魚醤の歴史には諸説あります。

そうそう、他にもベトナムのニョクマム、フィリピンのパティス、中国や韓国でもそれぞれの呼び名で魚醤があるね。日本では秋田のしょっつる、石川のいしる、香川のいかなご醤油が三大魚醤って言われているみたい。というのが僕の認識している、魚醤の歴史。

原材料はイワシ、そして塩、米麴のみ。世界中の魚醤の中でもピュアな味わいが特徴です。
けどね、イタリアでは「ガルム」はないんだよ。正確に言えば、ほぼない。「コッラトゥーラ」という名前の、よく似た魚醤が主に南イタリアで造られている。

簡単に言うと、コッラトゥーラは頭とか内臓、骨などを取り除いて身だけを使うので、「ガルム」に比べて味わいがあっさりしてるかな。色は薄口しょうゆみたいで明るくクリア。だから、素材の色味とかを気にするシチュエーションにも使用できると思う。逆にガルムはパンチが強いので、加熱してもよいし、旨味や、香りが強い。

北関東の担当の時、千葉にある人気店「リストランテ・カステッロ」さんが某コンビニエンスストアとのコラボ企画で、ボンゴレ・ビアンコのパスタ弁当を監修されるとのことで。地元でも愛される山田シェフが「ガルム」をそのボンゴレ・ビアンコのレシピに採用してくださった。「ガルム」は普段そんなにたくさん売れる商品ではないんだけど、そのボンゴレ・ビアンコがコンビニで販売されている期間はすごい売り上げで。

コンビニの営業の大変なところは数量がはっきりしていないところ。最初の2 週間の様子を見てその後の動きが変わる。基本的には保証業者や包材・出店・マーケティングに商社がはいっていて複雑なんだけど。。。これいいね！で材料が採用していただけるものではないが、山田シェフが「ガルム」を指定してくれたから決まった。

コンビニで発売するボンゴレの味の骨格になる！と入れてくれたんだと思う。おそらく、麺は塩茹でできないとか色んな理由があったと。パスタ弁当になった時の旨味や塩味のバランスを見て使ってくれたんじゃないかな。

良さが伝わりづらいですね（笑）。液体だから、料理の工程でいつでも使えるし、使い分けられる。塩分を加える以外にも、旨味成分も含まれていてすごい万能なんだけどね。

昔先輩に教えてもらったんだけど、トマトソースに使ってて。

そうそう、試作をしているときに「なんかちょっと足んないなー」って言ってトマトソースに入れてて「えーガルム使うんすかー？」って聞いたら「なんだ、お前知らないのー？超万能だよ！」って。
トマトスープでもよいね。トマトの旨味成分はグルタミン酸、ガルムの旨味成分はアミノ酸。
グルタミン酸とアミノ酸は相性が良くて、相乗効果が得られるんだよ！

魚介ベースの料理がわかりやすいかな。最近は自宅で作られる方も多いのかな～アヒージョとか。エビ、ホタテ、イカなど魚介類、もちろんブロッコリーとかマッシュルームなどの野菜も◎あとは肉とか魚って塩・コショウしてから焼くと思うんだけど、塩の代わりにガルムを使うのもおススメ。肉とも相性ばっちり！塩分、旨味成分、麹が入っていて、タンパク質を分解するので肉が柔らかくなる。
お肉を焼く前に漬けてから焼くといいよ！僕はバーベキューが趣味なんだけど、スペアリブのマリネ液を造るときに醤油の代わりにガルムを使う。ガルムにおろし玉ねぎと、ケチャップとハチミツを混ぜて肉を一晩漬けるとめちゃくちゃ旨いっす。

チキンも少し硬いムネとか、手羽先とかの骨付きの部位を漬けておくだけで充分。長く漬け置きすぎると香りがつきすぎてしまう可能性があるので 20分 ～ 30分 くらいを目安がいいんじゃないかな、お好みで。
パスタソース、オイル系のソースとかに使うのももちろん良いですが、具材をガルムでマリネしてから、作ったりするといいかな。

もちろんこれでドレッシングとかうちでもよくやるよ！油とお酢とガルム。胡麻ドレにちょい足しとか、麻婆豆腐とかにもいい！お鍋にちょい足しとかでも味に深みが出る！
あとは、パスタとかうどんを茹でて、茹でるのめんどくさかったらレンチンでもいいんだけど、無塩バターを10ｇくらいにガルム大さじ1 杯半くらいを混ぜるとそれだけでソースになるよ！

各家庭に1本！