CAPUTOで作るフランスの粉もの Vol.3【 Chiffon Sale シフォン・サレ 】2021.12.13

• オーブンを1８0℃に予熱する。
• 卵白は使う直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく。

1. ①ブラックオリーブ、ケイパーはみじん切りにする。アンチョビはペースト状にする。
2. ②卵黄を白っぽくなるまでホイッパーで混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えながら乳化させるようによく混ぜる。
3. ③牛乳を加え更に混ぜる。
4. ④ふるったヌーヴォラとベーキングパウダーを一度に加え混ぜ、艶のある卵黄生地を作る。
5. ⑤①のブラックオリーブとケイパー、アンチョビ、粒マスタードも加える。
6. ⑥卵白をほぐし、泡立ってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら、コシのある、キメの整ったメレンゲを作る。(艶があり、ボウルを逆さにしても落ちない固さで、すくって角が立ち、先端が少しだけお辞儀するのが目安。)
7. ⑦④の生地に⑤のメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜて生地を緩める。
8. ⑧残りのメレンゲを２~３回に分けて、メレンゲのボリューム感がなくならないように全体を混ぜる。
9. ⑨型に一気に流し入れ、３~４回軽く台に叩きつけて空気を抜く。竹串で生地を軽く混ぜ、内側から外に向かって生地の表面に筋を5本ほど入れる。
10. ⑩１８０℃のオーブンで１０分焼き、１７０℃に下げて２５分焼成する。
11. ⑪１５ｃｍほどの高さから落とし、蒸気を抜く。縮みを防ぐため、型ごと逆さにしてしっかりと冷ます。５時間~一晩経ってから、パレットナイフなどを使って型から外す。

1. ①マスカルポーネにみじん切りしたパセリ、にんにくのすり下ろしたもの、塩をよく混ぜ合わせる。
2. ②生クリームを６分ほどに泡立て、①を加え混ぜ合わせる。

“Millesimato”　Alta Langa Spumante Pas Dose
”ミッレジマート” アルタ・ランガ・スプマンテ・パドゼ

今回、シフォン・サレにはシャンパーニュと同じ瓶内二次発酵で作られる少しリッチなスプマンテを合わせてみました。
ピノ・ネーロという黒ブドウが使われているので、美しい黄金色で、酸味と果実味、ミネラル感のバランスがとてもよい味わいです。また、瓶内二次発酵後に澱と共に48ヵ月もの長い間熟成されているので、酵母由来の香りもしっかり、余韻も長く続きます。パドゼといって、通常熟成後に加える糖分を一切加えていないので、きりっとした辛口のスプマンテ。このようなタイプは、フルート型ではなく、チューリップ型と呼ばれる少し丸みのあるスパークリング用のグラスを使うと香りと味わいをより感じられると思います。
タプナード風味のシフォン・サレの香ばしく、しっかりした味わいとスプマンテの芳醇な香りと厚みのある味わい、そしてふんわり弾力のあるシフォン生地の食感とスプマンテの泡がベストマッチです。