ヴィネガーを使いこなす！
ワインのおつまみレシピ vol.2
豚肉のソテー バルサミコヴィネガーとベリーのソース

サラダのドレッシングや、ソース、煮込み料理など様々な用途で使えると聞いてはいるものの、なかなかご家庭では余ってしまうこともある、バルサミコ酢やワインヴィネガー。そんなお酢（ヴィネガー）を使ったワインのおつまみレシピをご紹介します！ヴィネガーの使い分けを覚えると、料理の幅もぐっと広がる。合わせて楽しみたいワインとのペアリングも、ワインエキスパートの資格を持つ、料理研究家の西祐子さんに教えていただきました。

2月は先月から引き続きバルサミコヴィネガーを使った、ワインに合うおつまみレシピをご紹介します。
今回ご紹介するのは、風味豊かなバルサミコヴィネガーを活かしたスパイスとフルーツのチャツネ。私はこういったチャツネなど保存食を数種類冷蔵庫に常備させています。チャツネがあれば、市販のカレールーに隠し味として使うだけで奥行きのある味わいに仕上がるだけでなく、少しの赤ワインとチャツネであっという間に簡単本格派ソースが作れるので、シンプルに焼いたお肉も少しよそゆきのフレンチなひと皿になったり、お好みのチーズに添えればワインが進むチーズプレートに。日々の食卓をほんの少し豊かにしてくれる便利な保存食のひとつです。

今回は、一緒にご紹介する私の大好きな造り手 ウマニ・ロンキの果実味の豊かな赤ワインに合わせて、ブルーベリーやラズベリー、いちごの入った冷凍ミックスベリーを使ったチャツネをご紹介します。ポイントは、作って２～３日後くらいからが味わいが落ち着くので食べごろです。写真は手に入りやすい豚肉のソテーに添えていますが、鴨肉との相性も抜群。チーズは白カビ系チーズがおすすめです。穏やかな酸味と甘やかなフルーツの香りのバランスが特徴の、ウマニ・ロンキの赤ワインとご一緒にぜひどうぞ。

1. Ａのカルダモンはすり鉢などで殻を割り、殻を除いておく。黒胡椒とコリアンダーと一緒に軽くすりつぶす。

1. エシャロットは繊維に逆らって薄切りに、生姜は皮をむきすりおろす。
2. 鍋に全ての材料を入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火で10～20分ほど煮詰める。

1. 煮沸した瓶に入れて、冷蔵庫で保存する。(冷蔵庫で3週間ほど保存可能。)

1. ✓てんさい糖がない場合はグラニュー糖などでも代用できますが、風味のある砂糖を使うと、より味わい深くなるのでおすすめです。
2. ✓冷凍ミックスベリーのいちごなどが大きい場合は、適当な大きさに刻んでから調理してください。

1. 厚切りの豚ロース肉は、脂と身の境に切り込みを数か所入れる。両面に塩胡椒する。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、①を入れ中火で焼く。片面にきれいな焼き色がついたらひっくり返し、蓋をして5分程弱火で火を通す。
3. バターを加え、溶けたバターを豚肉にかけながら香ばしく焼く。豚肉は取り出し、ホイルなどで包んで保温しておく。
4. ③のフライパンに赤ワインを入れ、１/３量くらいになるまで中火で煮詰める。
5. チャツネを加えて、馴染ませながら軽く煮詰める。塩胡椒で味を調える。

1. ✓厚切りの豚ロース肉は、脂と身の境に切り込みを入れることで焼き縮みを防ぐことができます。
2. ✓写真はベビーリーフに薄くスライスしたブラウンマッシュルームを添えています。